中国饮食文化博大精深，源远流长，在漫长的文化河流中独树一帜，留给我们以宝贵的饮食文化财富。渝菜，就在这历史的长河中避风斩浪，形成了自己的独特的风味与特点：泼辣豪放、勇于创新，极尽挑战味蕾之能事，一菜领街，吃尽百味。推进渝菜标准化工作，是传承渝菜文化、提升我市餐饮文化影响力、建立城市标准化高地的应有之义。

我市餐饮业历来得到我市政府的高度重视。2006年，市政府提出打造中国美食之都的口号，2009年国务院3号文件《关于推进重庆市统筹城乡改革和发展的若干意见》中把打造美食之都上升为国家战略。在“以巴渝文化为底蕴、美食街（城）为载体、重庆火锅和特色渝菜为标志，彰显重庆餐饮特色，荟萃天下美食，满足多元消费需求的长江上游地区美食之都“发展目标的引领之下，以渝菜为主流和重庆餐饮业取得了骄人的成绩。从渝菜、重庆火锅、便民早餐、中式快餐、风味小吃和社区餐饮的快速发展，到先后举办第四、五届中国火锅美食文化节、全国饭店业职业技能竞赛活动等节赛活动，吸引了全国各地的政府官员、企业代表、行业专家汇集重庆，共品重庆美食文化，共商餐饮业发展大计。重庆被授予为“中国火锅之都”称号，“万人火锅宴”成为世界“最大火锅宴会”，创造了世界吉尼斯纪录，渝北区被命名为中国水煮鱼之乡，南岸区被命名为中国泉水鸡之乡，吸收了市内外、国内外众多宾客商到重庆一饱口福。全国餐饮百强中重庆占11家，上榜数量位列各省市前列。桥头火锅、老国四川大酒楼、颐之时、小洞天、冠生园、张鸭子、等餐饮品牌被商务部认定为中国华老字号。陶然居、小天鹅、德庄、骑龙等获得“中国驰名商标”称号。2011年，乡村基在美国纽交所成功上市，成为中国乃至亚洲第一家在国外上市的中餐企业。

重庆餐饮企业在全国31个大中城市和美国、英国、澳大利亚等10多个国家发展连锁经营网点4000多个，以火锅为特色的重庆餐饮企业已走遍全国，走向世界。重庆餐饮业的发展欣欣向荣，然而在繁荣背后，我们不能不去思考依然存在着制约餐饮业发展的问题：餐饮企业间生产经营水平差距较大； 餐饮服务的结构性矛盾比较突出，市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上；餐饮从业人员素质参差不齐，菜品质量、服务质量和管理水平有待进一步提高； 餐饮业的市场竞争加剧，成本控制乏力，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱。韩非子曰：“欲成方面圆而随其规矩，则万事之功形矣，而万物莫不有规矩，议宫之士，计会规矩也。”渝菜文化博大精深，为了渝菜长古留香，形万事之功，为了餐饮业能够百尺竿头更进一步，我市餐饮行业迫切需要一个统一、科学的标准来规范渝菜各技术环节和卫生安全，这个标准既是对渝菜历史的总结，也是对渝菜品牌的对外渝菜创新的肯定，是渝菜的一次系统性整理，也是有利于渝菜的对外推广和渝菜品牌的对外宣传。

为了加快推进渝菜传承推广，大力弘扬重庆美食文化，去年，市商委启动了渝菜标准体系编制工作。在市质监局等有关部门的大力支持下，在市烹饪协会及有关企业、行业专家的积极努力下，《渝菜标准体系》、《渝菜术语及定义》及回锅肉等12个渝菜烹饪技术规范以地方标准正式发布，标志着重庆市餐饮业标准化工作迈上了一个新的台阶。相信标准的推行，将带来广泛的这会效益，标准化将规范行业产品的生产流程、卫生达标、成菜表达形式统一，有助于检查，考评、生产应用、成本控制、低碳生产经营，有力地保证消费者的权益和安全，有效地提升餐饮企业的产品质量和企业形象，蒋促进我市餐饮业更加规范、健康地发展，将会极大地助推我市美食之都的加你社进程。同时，餐饮业在为重庆创造更多的经营财富的同时，也会带动相关产业的大力发展，实现经济效益的累加增值。

希望重庆各餐饮企业认真学习、宣贯标准，让渝菜文化发扬光大，引领餐饮行业新方向！