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吃黄豆的学问

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毋庸置疑,中国是黄豆的故乡,这也是被全球所公认的。黄豆又叫大豆,早在五千年前,咱们的祖先就已懂得栽植和食用大豆。那时不叫大豆而称为“菽”。在各国文字中,大豆基本上都是从“菽”字音译过来的。如英语和西班牙语的词根分别为Soya和Soja,而大豆在俄语的名称也是以汉字“菽”音作为词根音译过来。作为活化石的文字也正好说明了大豆的祖先的确是在中国。两百多年前美国人从中国移植大豆,现在除中国外,美国和加拿大成为世界上大豆的主要产国,而美国更后来赶上,居于首位。

  但论起吃大豆花样之多,世界上恐怕没有一个国家可以跟中国比拟。就拿以大豆为主料的豆制品来说,除了大家所熟悉的豆腐、豆腐乳、豆腐花、豆腐干、臭豆腐外,在众多素食品中,以大豆作为主料的素鸡、素虾、素腰花、素鱿鱼……实在数不胜数。记得十年前到北京一游,友人夫妇请我们在一家素菜馆进午餐,其中有一道铁板烧素牛肉,除卖相奇佳外,吃起来还非常肉感,然而它确实是如假包换的素食品。

  中国人发明喝豆浆是对人类饮食习惯的一大贡献,而随着时代的进步,饮食文化的变革,不少食品以大豆代替牛奶,作为健康辅助饮料的各式豆奶纷纷问世,其中包括成人、老年、妇女,甚至婴儿的豆奶琳琅满目地出现在市面上。对北京人来说,冬天早晨来一碗热甜豆浆、烧饼夹一张油饼什么的,而上海人则一碗咸豆浆外加一个粢饭就是一顿既驱寒又解饱的丰盛早餐。在香港软包装的各式豆奶成了香港人不可或缺的日常饮料,然而营养专家警告说,喝豆浆最忌空腹当水喝,因为豆浆中的蛋白质进到人体不仅不被吸收,相反,转化成热量而消耗掉。因此专家建议,在喝豆浆的同时适当吃些淀粉质的食品,如饼干、面包或糕点之类,令蛋白质与淀粉在胃液里的作用下而酶解,从而生成为人体所能吸收的养分。有些人认为,在喝豆浆的同时冲入一个鸡蛋可以加强营养,专家则认为这是多余的,因为蛋清与豆浆中的胰蛋白酶结合后产生了不易被人体吸收的物质。

  黄豆在中国的饮食界被广泛使用,从菜肴到豆制品,甚至糕点都能见到黄豆的踪迹。黄豆的营养丰富是不容置疑的,首先黄豆具有防老和抗衰老的作用。经过科学家考证,由于黄豆本身含有丰富的亚油酸,而亚油酸具有氧化和清洗脂肪的作用,因此能有效地预防高脂血症。黄豆中的皂草角甙和卵磷脂所构成的营养素,更引起营养学家们的关注。医学界对黄豆中的卵磷脂进行多项研究发现,它除可清洗血管中胆固醇、中性脂肪外,还可防止高血压、动脉硬化、老年痴呆症,而黄豆中的钙质和食物纤维有强化骨骼和牙齿的作用。妇女多吃豆制品、如豆腐、豆腐花等更具有美白肌肤的养颜功效。

  黄豆的营养固然丰富,但并非任何人都可食用。首先患痛风症(即尿酸过高)的人就应少吃,因为它属于高蛋白、高脂肪的食品,与核酸结合成核蛋白并分解成嘌呤,最后形成尿酸过多,令四肢的关腱肿痛而寸步难行。患有肾脏病、急性胰腺炎及胃炎的人应忌吃黄豆或豆制品。特别患有消化性溃疡的病人更应忌食黄豆,因为黄豆中的膳食纤维会对胃黏膜造成机械性的损害。

  总之,黄豆的天然营养对人体虽然有益,但是食用不当则有损健康。

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