周令国（重庆食品工业研究所）

摘要：为使消费者充分了解和认识猕猴桃，介绍了猕猴桃的营养价值、食疗价值、适用人群及食用禁忌等。在猕猴桃加工方面，概要介绍微胶囊技术的概念、特点及优势。

猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，享有“水果之王”、“世界珍果”之美誉，是世界各国尤其是发达国家竞相发展的新兴保健果品。

一、猕猴桃的营养价值

猕猴桃的营养价值可概括为“二高四多”:高钾、高钙；多不饱和酸、多VC和VE、多有益微量元素、多膳食纤维。猕猴桃果实还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等，其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸。

高钾：每100g猕猴桃平均含钾超过100mg，钾含量高于梨。

高钙：猕猴桃中钙的含量高达58mg/100g，几乎高于所有水果，而钠的含量几乎为零，对改善目前我国膳食中普遍存在的缺钙富钠的营养结构具有重要意义。

多不饱和酸：猕猴桃籽油中亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸占75%以上。特别是亚麻酸含量达64.1%，这是目前发现除苏子油外亚麻酸含量最高的天然植物油。猕猴桃籽油中亚麻酸、亚油酸含量在已探明的80余种植物种子油料与海洋生物中居于前列，是世界上优质天然多烯酸的最佳资源。

多VC、VE：每100g猕猴桃鲜果含VC100～420mg，其平均值约为美国推荐每日摄取量(U.S.RDA)2300%，高于苹果20～80倍，高于梨30～140倍，比柑橘高5～10倍，其所含VC在人体内利用率高达94%，营养密度>57.5，一个很小的猕猴桃鲜果即可满足人体对VC的需求。每140g猕猴桃中的VE约为U.S.RDA10%，是除鄂梨外VE含量最高的果实。

多有益微量元素：猕猴桃中有机硒含量达8μg/kg以上，每100g猕猴桃中还含有磷42mg，铁1.6mg，铬0.035mg。

多膳食纤维：猕猴桃总膳食纤维平均为1800mg/100g，3倍于切碎500g芹菜，每140g猕猴桃的膳食纤维量相当于大多数谷类食品所含膳食纤维量的5～25倍。

二、猕猴桃的食疗价值

猕猴桃具有良好的食疗作用。中医典籍认为，猕猴桃具有清热生津、健脾、止泻等功能，对食道癌、直肠癌、肝炎等疾病有疗效。在中国古代医书中亦有载述。据唐《本草拾遗》记载：它可治骨节风、瘫痪不遂、中年白发。《开宝本草》说它可“止暴渴、解烦热、压丹石”。

现代医学研究表明猕猴桃有以下医学保健价值：

1、防止癌症：猕猴桃中丰富的维生素C可以有效抑制硝化反应，防止癌症发生。

2、改善便秘、糖尿病：猕猴桃中的膳食纤维可以降低胆固醇，促进心脏健康，帮助消化，防止便秘，快速清除体内堆积的有害代谢物。猕猴桃里含有较高量的铬，它能刺激孤立组细胞分泌胰岛素，降低糖尿病患者的血糖。

3、降血脂作用：猕猴桃籽油主要含有亚油酸(C18:2ω-6)和α- 亚麻酸(C18:3ω-3)两种人体必需脂肪酸。亚油酸具有降低血清胆固醇水平作用和抑制动脉血栓的形成，因此在预防动脉硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面有良好作用。

4、改善血管老化、动脉硬化和高血压等症：亚油酸是ω-6长链多不饱和脂肪酸尤其是γ-亚麻酸、二高γ-亚麻酸和花生四烯酸的前体。α-亚麻酸是维系人类脑进化的生命核心物质。它能够有效地抑制血栓性病症，预防心肌梗塞和脑梗塞，降低血脂、降低血压，抑制出血性中风，抑制癌症的发生和转移，具有增长智力、保护视力、延缓衰老等功效。

5、预防黑斑和雀斑的产生：猕猴桃富含维生素C和钙，可有效预防黑斑和雀斑的产生。

三、猕猴桃的适用人群

一般人群均可食用猕猴桃。情绪低落，常吃烧烤者，经常便秘者适合吃猕猴桃；癌症患者、高血压患者、冠心病患者、心血管疾病患者、食欲不振、消化不良者、航空、高原、矿井等特种工作人员尤其适合。

四、猕猴桃的适用禁忌

猕猴桃虽好，但并非人人皆宜。中医认为猕猴桃性味甘酸而寒，有些人不适合吃。那么，吃猕猴桃食用禁忌有哪些？

由于猕猴桃性寒，故脾胃虚寒者应慎食；经常性腹泻和尿频者不宜食用；月经过多和先兆流产的病人应忌食；脾虚便溏者、风寒感冒、疟疾、寒湿痢、慢性胃炎、痛经、闭经、小儿腹泻者不宜食用。

此外，有些食物是与猕猴桃相克的，例如：

1、不宜与黄瓜同吃，黄瓜中含有一种维生素C分解酶，这种酶可以破坏食物中的维生素C。若两者同吃，猕猴桃中的维生素C会遭到破坏。

2、不宜与胡萝卜同吃，胡萝卜中含有一种叫抗坏血酸酵酶的物质，这种物质会破坏维生素C。若两者同吃，会降低两者原有的营养价值。

3、不宜与动物肝脏同吃，动物的肝脏富含铜、铁等离子，这些离子可使猕猴桃中所含的维生素C氧化而失去功效。

4、不宜与牛奶同吃。猕猴桃含有的维生素C容易与牛奶中的蛋白质凝结成块，影响消化，造成腹痛或腹泻。

 从上述介绍可知，猕猴桃营养丰富、具有显著的食疗和医学保健价值，但在传统的食用上也有一些局限性，如部分人群受到限制和与部分食物同食有禁忌。其主要营养成分VC、VE等维生素、亚麻酸、亚油酸和一些微量元素，在加工、贮存等过程中容易受到光、热、温度和其它化学成分的影响而产生不稳定，与其它食物同食也可能产生反应或不相容等问题。这使得猕猴桃的加工、扩展应用和消费等受到一定的限制。采用现代高新技术—食品微胶囊技术将猕猴桃进行微囊化加工而制成的猕猴桃微胶囊可大大的克服上述局限。

五、食品微胶囊的概念、特点和优势

食品微胶囊技术是指利用可食用的天然或合成的高分子材料，将目的物包裹起来，形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。包裹的过程即为微胶囊化，形成的微小粒子称为微胶囊。

微囊化后可以实现许多目的：①改善被包裹物质的物理性质（颜色、外观、表观密度、溶解性），使物质免受环境的影响；②提高物质的稳定性；③屏蔽味道和气味；④降低物质毒性；⑤将不相容的物质隔离，根据需要控制物质的释放等。

将猕猴桃进行微囊化得到的猕猴桃微胶囊，是一种超微粉状，基本保持了原果营养与功效成分和风味的产品，其溶解性、流动性和贮藏稳定性大大提高，并可以很容易地与其它原料混合均匀，为开发以其为主要组分的配方食品打下基础，从而可开发出更多的新产品。

猕猴桃微胶囊，大大提高了VC、VE等维生素和亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸等敏感性物质对光、热、氧、温度、湿度、pH值等的耐受力，确保营养成分不损失，功能不丧失。彼此可能发生反应的物质经微胶囊包裹后，就可稳定地共存于统一物系中。与其它食物同食时，也可避免发生所谓的“禁忌作用”。

猕猴桃微胶囊这种现代高新技术加工的产品，保留了猕猴桃原果的风味、营养价值，稳定性更强，适用性更广，更有利于发挥其食疗、医学保健作用。在重庆食品工业研究所等科研单位的攻关下，这种产品已基本研制成功，目前处于产业化、商业化研究开发阶段，相信它在不久的将来会批量上市，造福广大消费者。